Dieta bezglutenowa stała się ostatnio bardzo modna i stosuje się ją jako antidotum na wszelkie bolączki. Jedni twierdzą, że gluten skleja jelita, inni - że je rozszczelnia. Jej zwolennicy twierdzą, że dieta pozbawiona glutenu odchudza, poprawia urodę, leczy problemy trawienne, pomaga w chorobach autoimmunologicznych. Z kolei jej przeciwnicy argumentują, że może być szkodliwa i nie ma badań uzasadniających zastosowanie takiej diety w wielu jednostkach chorobowych.  Spróbujmy więc uporządkować wiedzę na temat glutenu i opowiedzieć, jakie są korzyści i zagrożenia ze stosowania diety bezglutenowej.

Co to jest gluten?

Zgodnie z definicją zawartą w Kodeksie Żywieniowym FAO/ WHO gluten jest wspólnym terminem obejmującym wszystkie szkodliwe prolaminy (mieszaninę białek roślinnych). Pod wspólną nazwą gluten znajdziemy wiec białko pszenicy (mieszanina gluteniny i gliadyny), żyta (sekaliny), jęczmienia (hodreiny). Do zbóż glutenowych zaliczamy również orkisz i kamut.
                Pod bacznym okiem badaczy znajduje się owies, którego białko(awenina) jest budową bardzo zbliżone do glutenu, ale w niewielkich ilościach (50g osoby dorosłe / 25g dzieci) jest dobrze tolerowany i może być spożywany przez osoby chore na celiakie i wrażliwe na gluten. Dodatkowo produkty z owsa powinny posiadać certyfikat produktu bezglutenowego, ponieważ w procesie technologicznym bardzo często dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego i produkt przestaje być bezpieczny.
                Według aktualnego stanu wiedzy nieprawidłowe reakcje na gluten występują pod postacią:
•             Celiakii,
•             Choroby Dühringa,
•             Enteropatii pozapalnej,
•             Alergii pokarmowej IgE- zależnej i IgE-  niezależnej,
•             Nieceliakalnej nadwrażliwość na gluten – NCGS (non-celiac gluten sensitivity).
Celiakia (choroba trzewna) jest najpoważniejszą nietolerancją pokarmową człowieka. To trwająca całe życie immunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się nietolerancją glutenu. Celiakia nie jest alergią, choć często jest z nią mylona. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej. W efekcie toksycznego działania glutenu dochodzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, co upośledza wchłanianie składników odżywczych i prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Mitem jest, że to choroba wieku dziecięcego i że można z niej wyrosnąć. Mit ten pojawił się po prostu dlatego, że po okresie dzieciństwa i diecie bezglutenowej choroba wycisza się i przechodzi w postać skąpo objawową. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej.
Celiakia jest najszerzej badaną chorobą żołądkowo-jelitową, choć aktualnie wiadomo, że nietolerancja na gluten nie ogranicza się tylko do objawów ze strony układu pokarmowego.
Jeśli podejrzewamy, że gluten nam szkodzi, warto potwierdzić to badaniami. Dieta na próbę i eksperymenty na własnym organizmie nigdy nie są dobrym rozwiązaniem. Błędem jest także  wykonywanie diagnostyki podczas stosowania przez pacjenta diety bezglutenowej. Podstawowe badania diagnozujące to:

• badania serologiczne  - powinno być wykonane jako pierwsze; to badanie przeciwciała przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG) typu 2 w klasie IgA i przeciwciała przeciwko deamidowanej gliadynie (potocznie: „nowej gliadynie” DGP lub GAF) w klasie IgG – obok obrazu wycinków są konieczne do zdiagnozowania celiakii; pacjent musi jeść gluten.
• gastroskopia z pobraniem kilku wycinków przez doświadczonego lekarza z dokładnym opisem
• badanie genu HLA-DQ2 lub HLA-DQ8 - obecność genu jest konieczna, ale nie wystarczająca, by zdiagnozować celiakię. Ujemny wynik testów genetycznych w kierunku celiakii nie musi oznaczać, że pacjentowi nie szkodzi gluten.

Choroba może ujawnić się w każdym wieku, dlatego badania wykonane 10 lat temu nie wystarczą i w przypadku podejrzenia ww choroby należy diagnostykę powtórzyć. Ukryta celiakia może rozwinąć się pod wpływem zmiany diety, burzy hormonalnej w wieku dojrzewania lub ciąży, dużego stresu, silnej infekcji lub operacji.

Nadwrażliwość na gluten czy alergia?

Innym rodzajem nadwrażliwości na gluten jest alergia. Tutaj możemy wyróżnić natychmiastową (IgE zależną), objawiającą się do godziny po spożyciu toksycznego składnika oraz  późną (IgE niezależną), której objawy możemy obserwować nawet po 2-3 dobach. Badania laboratoryjne mają ograniczone znaczenie w diagnostyce alergii pokarmowej. Najbardziej wiarygodnym testem w tym przypadku jest dieta eliminacyjna z ponownym wprowadzeniem uczulającego pokarmu.
Obok nietolerancji glutenu w postaci celiakii lub alergii na gluten naukowcy niedawno opisali nadwrażliwość na gluten, która może dotyczyć nawet 6% społeczeństwa. Schorzenie wydaje się powiązane z aktywacją nieswoistej immunologicznej reakcji na gluten, inaczej niż w celiakii, gdzie dochodzi do procesów autoimmunizacyjnych. Nadwrażliwość na gluten nie ma podłoża genetycznego.
 Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) i w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych. Pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta. W diagnostyce nadwrażliwości na gluten wykorzystujemy przeciwciała antygliadynowe (AGA), choć nie występują one u wszystkich pacjentów
Według niektórych badań nadwrażliwość na gluten może być powiązana z chorobami neuropsychiatrycznymi, takimi jak schizofrenia czy autyzm. Szkodliwość pszenicznego białka  warto rozważyć również u pacjentów, u których zdiagnozowano zespół jelita drażliwego oraz inne zaburzenia jelitowe o naturze psychosomatycznej. Najprawdopodobniej część tych osób cierpi na nadwrażliwość na gluten i jedynym efektywnym sposobem leczenia ich dolegliwości jest dieta bezglutenowa, a nie kolejne leki.

Gdzie występuje gluten?

Polskie tradycje żywieniowe promują duże zużycie produktów zbożowych. Gluten naturalnie występuje w produktach i potrawach mącznych, nadając ciastu elastyczność i czyniąc bułeczki chrupiącymi. Znajduje się jednak również w produktach, w których jego obecność nie jest oczywista. Gluten jest bowiem dobrym oraz tanim wypełniaczem i dlatego pod postacią białka roślinnego możemy znaleźć go chociażby w wędlinach. Właśnie ta wszechobecność glutenu spowodowała prawdopodobnie, że białko to zaczęło nam szkodzić. Enzymy trawienne w ludzkich jelitach czasami nie potrafią całkowicie rozbić glutenu, czyniąc produkty zbożowe ciężkostrawnymi nawet dla osób zdrowych.
                W produktach żywnościowych gluten może się ukrywać pod nazwą:
•             błonnik roślinny,
•             hydrolizowane białko roślinne,
•             syrop słodowy,
•             syrop ryżowy,
•             aromat słodowy,
•             barwnik karmelowy,
•             dekstryna,
•             glikolan sodowy,
•             maltodekstryna,
•             skrobia żelowana,
•             skrobia pszeniczna,
•             ekstrakt słodowy,
•             białko roślinne,
•             skrobia.
Podstawy diety bezglutenowej
Dieta bezglutenowa powinna opierać się na świeżych, sezonowych, regionalnych produktach. Zboża i mąki glutenowe można z powodzeniem zastąpić zbożami i mąkami bezglutenowymi bez uszczerbku dla profilu odżywczego diety. Dieta bezglutenowa, jeśli jest dobrze skomponowana, nikomu nie zaszkodzi. Jeśli jednak opierać się będzie na bezglutenowych fast foodach, to zamiast pomóc może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Większość gotowych produktów bezglutenowych złożona jest głównie ze skrobi (kukurydzianej, ryżowej), co zaburza stan metaboliczny oraz prowadzi do zmiany składu mikroflory bakteryjnej. Z tego względu gotowe produkty bezglutenowe powinny być używane tylko w sytuacjach awaryjnych. Dieta oparta głównie na komercyjnych, wysoko przetworzonych produktach bezglutenowych z dużym prawdopodobieństwem będzie deficytowa w błonnik oraz wiele witamin i minerałów. Dlatego jadłospis obfitujący w „śmieciowe węglowodany” przyczynia się do:
•             hiperglikemii,
•             rozwoju nadciśnienia tętniczego krwi,
•             wzrostu trójglicerydów,
•             stłuszczenia wątroby,
•             wzrostu BMI.

Produkty bezglutenowe

                Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa..

Przykładowy jadłospis w diecie bezglutenowej

Śniadanie:

domowy chleb gryczany bezglutenowy, masło, schab pieczony w tymianku, sałata, rzodkiewka, herbata z hibiskusa;

II śniadanie:

kasza jaglana bezglutenowa z pieczoną gruszką, suszoną żurawiną i cynamonem; woda z cytryną;

Obiad:

krupnik ryżowy,

podudzie z kurczaka pieczone w ziołach, frytki z ziemniaków i warzyw korzeniowych (marchewka, pietruszka, seler), pomidory z oliwą z czosnkiem, kisiel domowy z owoców sezonowych

Kolacja:

tradycyjna sałatka warzywna, jajko na półtwardo, herbata zielona bez cukru

Przepisy na bezglutenowe potrawy

                Na koniec przedstawię dwa przykładowe przepisy. Warto jednak zaznaczyć, iż w efekcie zastosowania tych przepisów otrzymamy produkty niskoglutenowe, gdyż są wykonywane z produktów, które naturalnie nie zawierają glutenu. Jeśli jednak chcemy mieć całkowitą pewność, że przygotowywane przez nas potrawy są bezglutenowe, powinniśmy wykonać je z produktów bezglutenowych certyfikowanych.

CHLEB BEZGLUTENOWY GRYCZANY

składniki

500 g kaszy gryczanej niepalonej

3 łyżeczki soli himalajskiej

700 ml wody + więcej do uzupełnienia

Można dodać garść drobno posiekanych orzechów włoskich 

wykonanie

Kaszę opłucz na sitku, umieść w misce i zalej wodą (700 ml). Odstaw na noc (minimum 8 godzin). Przez ten czas ziarna napęcznieją, staną się delikatnie lepkie, a na wierzchu może utworzyć się pianka. Rano przemieszaj zawartość miski i uzupełnij wodę pochłoniętą przez kaszę. Ziarna powinny znajdować się cały czas pod minimalną warstwą wody. Odstaw na cały dzień.

Wieczorem skontroluj poziom wody. Jeżeli na wierzchu unosi się sporo płynu, odlej nadmiar. Klejącą kaszę zmiksuj w blenderze na pół gładko. Dodaj sól i wymieszaj. Przełóż do uniwersalnej keksówki wyścielonej papierem do pieczenia. Umieść w zimnym piekarniku lub owiń ściereczką i pozostaw w zacisznym miejscu na całą noc. Przez ten czas ciasto wypełni całą foremkę, a na wierzchu powinien pojawić się zaokrąglony „brzuszek”.

Chleb umieść w piekarniku (lub nie wyjmuj go, jeżeli spędził w nim noc) i nagrzej do 200 stopni C. Piecz 50-55 minut. Na wierzchu pojawi się lekko pęknięta, chrupiąca skórka.

MUFFINY OWSIANE

składniki suche:

½ szklanki (70-75g) mixu bezglutenowego

1 i 1/2 szklanki (150-160g) płatków owsianych bezglutenowych

1/2 szklanki (70-75g) pełnoziarnistej mąki bezglutenowej np. gryczana (ewentualnie można zmielić kaszę gryczaną niepaloną)

1/2 łyżeczki sody

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia bezglutenowego

5 łyżek wiórków kokosowych (50-60g)

1/2 szklanki suszonej żurawiny (65g)

1/4 szklanki ksylitolu (50g)

1/4 szklanka trzcinowy cukru (50g)

składniki mokre:

1 szklanka jogurtu naturalnego (240g)

1/3 kostki prawdziwego masła (65g)

1 jajko (60g)

wykonanie

Masło wrzuć do rondelka, aby się stopiło. W międzyczasie wymieszaj dokładnie suche składniki. W oddzielnym naczyniu połącz jogurt z jajkiem, dolej roztopione masło i wymieszaj wszystko na jednolitą masę. Następnie do suchych składników dodaj składniki mokre i mieszaj dokładnie całość. Gotowe ciasto nakładaj do papilotek do 2/3 wysokości. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez 15-20 minut.

Autor: Anna Wrona – dietetyk kliniczny